Ziegenkäsesorten

Mit seiner grau-schwarzen Oberfläche in Form einer länglichen Rolle ist der Sainte-Maure de Touraine AOP schnell zu erkennen. Das weitere, wesentliche Merkmal wartet im Innern: ein Strohhalm. Dieser dient einerseits dazu, den Weichkäse zusammenzuhalten, hat darüber hinaus aber auch den Hersteller sowie die geschützte Ursprungsbezeichnung der AOP Touraine vermerkt. Der Strohhalm ist nicht zum Verzehr geeignet, die schwarze Rinde sehr wohl. Sie entsteht durch das Bestäuben des Käses mit Asche. Auf diese Weise wird die Edelpilzbildung auf der Rinde gefördert, was zu einem leicht pilzartigen Geschmack führt.

Quarkig-fluffiger Kern, cremig-schmelzige Hülle: Bei der großen Ziegenkäserolle (frz.: Bûche de chèvre) treffen unterschiedliche Konsistenzen aufeinander. Die Ziegenkäserolle reift von außen nach innen. Während die Rinde aus weißem Edelpilz mit der Zeit dunkler und dicker wird, bleibt der Weichkäse in der Mitte noch wunderbar zart. Mit zunehmender Reife intensiviert sich auch das Ziegenaroma. Wer es also gerne kräftig mag, lässt die Rolle einfach noch ein bisschen zu Hause nachreifen.

Der frische Ziegenkäsetaler (frz.: Palet de chèvre) ist ein kompakter, etwas festerer Ziegenfrischkäse, der zu einem runden Taler (frz.: palet) geformt wird. Er wird durch eine einfache Milchsäuregärung frischer Ziegenmilch mit geringem Labgehalt hergestellt und direkt in Form gebracht. Er hat keine Rinde und ist herrlich frisch und leicht salzig im Geschmack. Das milde Ziegenkäsearoma und die cremige, aber feste Konsistenz machen die frischen Ziegenkäsetaler zu wahren Verwandlungskünstlern in der Küche.

Außen grau-schwarz, innen strahlend weiß: Der Selles-sur-Cher ist ein beeindruckender Weichkäse, der entlang der Loire in der gleichnamigen AOP-Region hergestellt wird. Die Rinde erhält ihre Farbe durch eine Ascheschicht, die für Konservierung sorgt und den Käse optimal feucht hält. Kompakt in der Konsistenz und dennoch cremig, schmilzt der Selles-sur-Cher direkt im Mund. Er ist dabei leicht salzig-säuerlich, mit deutlichen Ziegennoten und zarten Nussaromen, die durch eine gereifte Edelschimmelschicht intensiver sein können.

Seit Jahren ist die kleine Ziegenrolle der meistverkaufte Ziegenkäse in Frankreich, da sie sich sowohl auf einer Käseplatte als auch in der Küche wunderbar macht. Im Innern hat die gereifte Ziegenkäserolle (frz.: Bûchette affinée) einen weichen Teig, außen umhüllt sie eine blumige Rinde. Diese entsteht durch die Herstellung in der Molkerei, wenn der Weichkäse für mindestens sieben Tage reift. Direkt verzehrt, ist sein Geschmack mild und frisch, mit eher leichten Ziegennoten. Lässt man ihn noch weiter reifen, wird er aromatisch deutlich intensiver und die Rinde wird dicker und schmelziger.